A ARTE DE DEFUMAR

Defumar envolve uma série de  técnicas necessárias como tempero, cura, maturação, marinada, injeção. A defumação é em essência uma elaboração do produto final.
Defumação é uma arte utilizada há séculos com a finalidade de agregar características sensoriais típicas aos alimentos, especialmente à carne e seus derivados. Além  disto, esta técnica tem como finalidade uma melhor preservação dos alimentos, uma vez que a fumaça possuem propriedades químicas bactericidas/ bacteriostáticas.
Pode ser exagero, mas diria que tudo que é defumado é bom: costela, pernil, lombo, embutidos, peixes e aves. Aquele tom de amargor da fumaça explicita de uma vez por toda o quanto o olfato e o paladar são sentidos intrínsecos.
O sabor da fumaça fica mais ressaltados nas preparações quentes (cerca de 60º), ao passo que as receitas a frio (temperatura ambiente) destacam mais as ervas usadas para o tempero do que, por exemplo, a madeira usada para a defumação. O ploblema é que no Brasil, falar da delicadeza do amargor de uma carne  defumada é quase ficção, já que 99% dos defumados são submetidos a um sacrilégio: adição química de extrato de fumaça. É algo que impinge ao alimento um sabor agressivo, pouco tolerável e de uma acidez impertinente. Apenas 1% ( e é esse nosso propósito) pratica a defumação artesanal, a defumação que dá uma qualidade especial aos seus produtos.

Adaptação de artigo de autoria de Alberto Eça.